El chiltepín (Capsicum annuum var. glabriusculum) es el único chile verdaderamente silvestre de México. Nadie lo siembra en surcos: crece solo, a la sombra de los mezquites y los ecosistemas de monte, y se cosecha grano por grano, a mano. Por eso es caro, por eso viene en tandas chicas y por eso cada cosecha sabe un poquito distinta a la anterior.
Es del tamaño de una lenteja y redondito. Se seca al sol hasta quedar entre rojo y guinda, y ahí se guarda meses sin perder el carácter. Los pájaros son sus repartidores de toda la vida: se lo comen entero, no les pica, y lo van sembrando por el monte. De ahí otro de sus nombres, chile del pájaro.
¿Qué tan pica? La tabla sin adornos
El picor se mide en unidades Scoville (SHU). Entre más alto el número, más bravo el chile. Esto es lo que hay que saber antes de echarle la primera pizca:
| Chile | Scoville (SHU) | ¿Cómo se siente? |
|---|---|---|
| Jalapeño | 2,500 – 8,000 | El de todos los días. Pica parejito y se aguanta. |
| Serrano | 10,000 – 23,000 | Sube el escalón. Ya te acuerdas de que lo comiste. |
| Chiltepín | 50,000 – 100,000 | Golpe corto y fuerte: llega de volada y se va rápido. |
| Habanero | 100,000 – 350,000 | Fuego largo. Se queda a vivir un rato. |
En corto: el chiltepín pica como unas diez veces más que un jalapeño. Pero su gracia no es nomás el nivel, es la forma de picar: entra de golpe, te da el cachetadón y se retira pronto, dejando el sabor de la comida en paz. El habanero, en cambio, se instala. Por eso el chiltepín se presta tanto para los mariscos: pica y se quita, y te deja seguir saboreando el camarón.
¿Por qué el sinaloense?
El chiltepín crece en buena parte del norte y el occidente de México, pero no sabe igual en todas partes. El de nuestra sierra, el que recogemos por acá, agarra un aroma más tostado y menos amargo, con un fondo casi ahumado que no traen otros. Es el que ha estado toda la vida en la mesa sinaloense: en el aguachile, en la marisquería, en el molcajete de la casa.
Nosotros lo trabajamos como se ha hecho siempre: secado tradicional, molido en tandas chicas y envasado aquí en Culiacán. Sin rellenos, sin conservadores y sin apurarle al proceso.
¿Cómo se usa?
En grano, entero
Machácalo en el molcajete con un poco de sal y limón para el aguachile, o échale dos o tres granos enteros al caldo mientras hierve. Machacado suelta todo; entero perfuma sin desbordarse.
Molido
Espolvoréalo sobre elotes, papas, fruta con limón, la michelada o unos huevos. Empieza con poquito: siempre puedes ponerle más, quitarle ya no.
En salsa
Es la forma más fácil de entrarle. Nuestra salsa marisquera va derecho a los mariscos y las botanas; la salsa negra es más honda y tostada, hecha para la carne asada y los tacos.
Preguntas que nos hacen seguido
¿Aguanta mucho guardado?
Sí. Seco y en su frasco bien cerrado, lejos del sol y la humedad, el grano aguanta meses sin problema. Las salsas, una vez abiertas, mejor al refrigerador.
¿Es lo mismo que el chile piquín?
Son parientes cercanos y mucha gente los usa como sinónimos. La diferencia práctica: el chiltepín es redondito y el piquín es alargadito. Los dos son silvestres y los dos pegan duro.
Me pasé de picoso, ¿qué hago?
Agua no sirve de mucho. Lo que ayuda es la grasa y el lácteo: un trago de leche, un poco de crema, aguacate o queso. Y aguantar tantito: el chiltepín se va rápido.
¿Por qué cuesta más que otros chiles?
Porque no se siembra: se recoge del monte, a mano, grano por grano, y solo en su temporada. Un kilo de chiltepín son muchísimas horas de trabajo.
Pruébalo
Si llegaste hasta aquí, ya te ganó la curiosidad. Estos son los nuestros:
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